
年夜饭桌上最让人眼馋的菜,糯米丸子必须拥有姓名!尤其是这种顶着一只鲜红虾尾的“珍珠丸子”,简直是把海鲜的鲜、糯米的糯、肉馅的香全都揉进了一个小球里,一口咬下去,汁水顺着嘴角流出来,软糯中带着Q弹,连家里挑食的小朋友都能连吃五个,捧着圆滚滚的肚子说“比饭店做的还好吃”!
先聊聊这道菜的“灵魂三要素”——糯米、虾、肉馅。糯米得提前泡足至少三小时,让米粒喝饱水,蒸出来才会软糯不夹生,要是赶时间,泡两小时也行,但口感会稍微差一点;虾一定要选新鲜的,剥壳后留着尾巴,这样摆盘时虾尾翘得高高的,像一只只小凤凰的尾巴,颜值直接拉满;肉馅呢,用三肥七瘦的猪肉最香,要是能买到前腿肉,肉质更嫩,别用纯瘦肉,不然吃起来会柴。泡糯米的时候就可以准备肉馅了,猪肉剁碎后,加点姜末、葱花、生抽、蚝油、盐、白胡椒粉,再打一个鸡蛋,顺着一个方向搅拌上劲,让肉馅变得黏黏的,这样丸子不容易散。鲜虾仁切小丁,留着尾巴的部分不切,切好的虾丁拌进肉馅里,加点料酒去腥,再抓一把泡好的糯米沥干水分倒进去,用手抓匀,让糯米和肉馅紧紧抱在一起,抓的时候别怕黏手,越黏丸子越紧实。
展开剩余63%用手揪一团肉馅糯米混合物,放在掌心搓圆,别搓太大,比乒乓球稍微大一圈就行,不然蒸的时候中间不容易熟。搓好的丸子放在铺了烘焙纸的蒸屉上,每个丸子之间留点空隙,防止蒸的时候黏在一起。可以把留着的虾尾轻轻按在丸子顶端,就像给丸子戴了一顶小红帽,既好看又增香。蒸锅里加水,水开后放上蒸屉,大火蒸15-20分钟就行。蒸的时候别掀盖,让蒸汽保持住,这样糯米才会软糯。等时间到了,关火再焖两分钟,打开锅盖的瞬间,鲜香的味道直接窜进鼻子,糯米变得晶莹剔透,虾尾红得发亮,葱花的绿色点缀在上面,像撒了一把碎翡翠,光是看着就让人忍不住想动手捏一个。
不过别急着吃,刚蒸好的丸子太烫,得晾两分钟。等稍微凉一点,用牙签扎一个,轻轻一咬,汁水“滋”地冒出来,先吸一口汤汁,鲜得眉毛都要掉下来——这是虾仁和肉馅蒸出来的精华,混着糯米的软糯,每一口都是满满的幸福感。糯米不像平时煮的饭那么硬,而是带着点Q弹的嚼劲,肉馅的香和虾的鲜完全融合在一起,连盘子里剩下的汤汁都能拌半碗饭。看似复杂,做起来比红烧肉还简单。不用油炸,不用炒糖色,只要把材料拌匀,团成球,往蒸锅里一放,等着香味飘出来就行。而且特别适合提前准备,过年的时候客人多,早上把丸子团好放在蒸屉里,客人来了直接上锅蒸,十分钟就能端上桌,热气腾腾的,既体面又省事。
要是想让味道更有层次,还可以在肉馅里加点切碎的香菇丁或者马蹄丁,香菇增香,马蹄增加脆感,吃起来更有嚼头。或者在蒸之前给丸子表面滚一层蛋液,蒸出来颜色更亮,像裹了一层琥珀。不过最经典的还是原味的,毕竟虾和肉的鲜,配上糯米的糯,已经是完美的搭配。
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